Геометрия клинка традиционных кухонных японских ножей с односторонней заточкой

Геометрия клинка традиционных кухонных японских ножей с односторонней заточкой

Геометрия клинка традиционных кухонных японских ножей с односторонней заточкой

Нож Сабасаки — Sabasaki ( サバサキ or 鯖割き)

Нож Сабасаки —  Sabasaki ( サバサキ or 鯖割き) — Нож для разделки атлантической макрели (скумбрии) по японски саба (saba)

Нож Сабасаки -  Sabasaki ( サバサキ or 鯖割き)

Нож Сабасаки — Sabasaki ( サバサキ or 鯖割き)

 

Атлантическая макрель (скумбрия) на японском Саба — маленькая пелалогическая рыба встречающиеся по всему атлантическому океану.

Атлантическая макрель(скумбрия) (Saba-mackerel)

Атлантическая макрель(скумбрия) (Saba-mackerel)

Атлантическая макрель

Атлантическая макрель

Нож Риодеба — Ryodeba ( 両出刃 )

Нож Риодеба —  Ryodeba ( 両出刃 )Деба с двусторонней заточкой, обычно клинок 165 мм — 200 мм длиной.

Takeda ryodeba

Нож Хон Деба — Hon-Deba ( 本出刃)

Нож Хон Деба —  Hon-Deba ( 本出刃) — В переводе с японского означает оригинальный Деба, самый толстый и тяжелый тип ножей Деба.

 

 

180 мм Blue #1 Hon-Kasumi Deba



Нож Унагисаки — Unagisaki ( 鰻裂 or うなぎ裂)

Unagisaki ( 鰻裂 or うなぎ裂) — Unagi по японски угорь, Saki разделывать. Нож для разделки угря. Региональные вариации: Kantogata — стиль Kanto, Unagisaki Kyogata — стиль региона Kyoto, Unagisaki Osakagata(鰻裂大阪型) — стиль Osaka, Unagisaki Edogata (鰻裂江戸型) — Edo, Unagisaki Nagoyagata — из Nagoya. Unagisaki главный термин для всех выше перечисленных ножей.

 

Нож Деба — Deba ( 出刃)

Deba ( 出刃) — Тяжелый нож с толстым лезвием для разделки и нарезки филе рыбы. Может быть использован для разделки птицы (хотя нерекомендуется им рубить кости). Чаще всего имеет клинок длинной 165-200 мм. Традиционно изготавливается с односторонней заточкой, но встречаются и с двусторонней называемые  Ryodeba.

Деба — Deba (出刃) по японски значит «острый клинок».

 

Нож Деба - Deba 210 мм

Нож Деба — Deba 210 мм

 

 

MAC Knife Deba

MAC Knife Deba

  • Односторонняя заточка
  • Длина — 150-330 мм

 

Разделка макрели ножом Деба (Deba)

Разделка Skipjack Tuna. В японских закусочных эта рыба известна как Katsuo

Нож Ажикири — Ajikiri ( 鯵切)

Нож Ajikiri ( 鯵切) — Aji  на японском означает рыбу семейства ставридовых (англ. horse mackerel ). Нож Ажикири (Ajikiri) используют для разделки мелкой рыбы, мяса и овощей. Так же его можно отнести к небольшим разделочным ножам.

 

 Нож Ajikiri Ko Deba. Мастер Takeda

Нож Ajikiri Ko Deba. Мастер Takeda

Horse mackerel (Aji)

Horse mackerel (Aji)

Watanabe Ajikiri

Watanabe Ajikiri

Watanabe 120 мм Ajikiri. леворукий

Watanabe 120 мм Ajikiri. леворукий

 

  • Нож с односторонней заточкой
  • Длина — 90-135 мм

 

Аи-Деба — Ai-Deba ( 合出刃 or 相出刃)

Аи-Деба —  Ai-Deba ( 合出刃 or 相出刃) — На японских сайтах ножом Ai-Deba называют ножи более светлые чем Deba и с клинком немного тоньше чем у Miroshi deba, ширина клинка Ai-Deba находится где то между  Mioroshi Deba и Hon Deba.

 

Для рыбы, филейные

Аи-Деба —  Ai-Deba ( 合出刃 or 相出刃) — На японских сайтах ножом Ai-Deba называют ножи более светлые чем Deba и с клинком немного тоньше чем у Miroshi deba

 

 

Деба — Deba ( 出刃) — Тяжелый нож с толстым лезвием для разделки и нарезки филе рыбы.

Нож Деба - Deba 210 мм

Нож Деба — Deba 210 мм

 

Нож Хон Деба —  Hon-Deba ( 本出刃) — В переводе с японского означает оригинальный Деба.

 

 

Нож Риодеба —  Ryodeba ( 両出刃 )Деба с двусторонней заточкой.

Takeda ryodeba

Нож Ajikiri ( 鯵切) — Aji  на японском означает рыбу семейства ставридовых (англ. horse mackerel ). Нож Ажикири (Ajikiri) используют для разделки мелкой рыбы, мяса и овощей. Так же его можно отнести к небольшим разделочным ножам.

 Нож Ajikiri Ko Deba. Мастер Takeda

Нож Ajikiri Ko Deba. Мастер Takeda

 

Унагисаки — Unagisaki ( 鰻裂 or うなぎ裂) — Unagi по японски угорь, Saki разделывать. Нож для разделки угря.


 Нож Сабасаки —  Sabasaki ( サバサキ or 鯖割き) — Нож для разделки атлантической макрели (скумбрии) по японски саба (saba, 鯖 )

Нож Сабасаки -  Sabasaki ( サバサキ or 鯖割き)

Нож Сабасаки — Sabasaki ( サバサキ or 鯖割き)

 

Японские обвалочные ножи:

Обвалочные ножи:

Ханкотсу — Hankotsu ( はんこつ) — Обвалочный нож в японском стиле.

Kasumi Hankotsu 150 мм

Kasumi Hankotsu 150 мм

 

Honesuki-Maru ( 骨スキ-丸) — По япоснски означает закругленный обвалочный нож.

Kusakichi Honesuki Maru 140 мм

Kusakichi Honesuki Maru 140 мм

 

Sabaki ( さばき包丁) — Сабаки (Sabaki) так же означает «мясник, обвальщик»

 

Ножи для нарезки «Слайсеры»

Нож Kensaki Yanagiba ( 剣先柳) — Yanagiba с треугольным окончание клинка

Kensaki Yanagiba

Kensaki Yanagiba

 

Нож Kujira Hocho ( 鯨包丁) — Нож для разделки китовых туш

 

Нож Soba-Kiri ( 蕎麦切) — Иногда Sobagiri, длинный, прямоугольный нож для нарезки лапши

Нож Soba Kiri

Нож для нарезки лапши  Soba Kiri. «Soba» гречневая лапша.

Suikakiri ( 西瓜切) — Арбузный нож.

Арбузный нож Suikakiri

Арбузный нож Suikakiri

 

Sujihiki ( 筋引) — Так же Sujibiki. Длинный, тонки и узкий нож для нарезки мяса и срезания жира и сухожилей.

Takamura Suminagashi 270 мм Sujihiki

 

 

Sushikiri ( 寿司切) — По японски нож для суши.

 

Небольшие специальные кухонные ножи

Небольшие специальные кухонные ножи:

Kaisaki ( 開先包丁 or 貝裂き) — Нож для разделки молюсков

 

 

Куримуки — Kurimuki ( 栗むき包丁, редко 栗剥) — По японски, нож для сняттия кожуры каштана. Геометрия клинка на фото ниже называется Kengata Kurimuki. Another variation is Kamagata Kurimuki. Не смотря на название ножа его часто используют для всякой разных мелких задач на кухне.

Kengata Kurimuki

Kengata Kurimuki

 

Kamagata Kurimuki ( 鎌形栗剥) — Вариация ножа Kurimuki.

Нож Monzaburo Kamagata Kurimuki White II Steel 80 мм

Нож Monzaburo Kamagata Kurimuki White II Steel 80 мм

Японские ножи для овощей

Для овощей:

Чукабочо — Chukabocho ( 中華包丁)— Японское название китайского ножа-топора

ЧукаБочо - Chukabocho (中華包丁)

ЧукаБочо — Chukabocho (中華包丁)

 

Камагата-Усуба — Kamagata Usuba ( 鎌形薄刃) — Вариация ножа Usuba с клинком в стиле Kansai.

Kamagata Usuba 210 мм

Kamagata Usuba 210 мм

 

Усуба — Usuba ( 薄刃) — Прямоугольный нож с тонким лезвием для нарезки овощей.

Нож Usuba

Нож Usuba

 

Накири — Nakiri ( 菜切) — Прямоугольный тонкий нож с двусторонней заточкой для резки овощей.

Нож Nakiri в стиле Kakugata (角型菜切)

Нож Nakiri в стиле Kakugata (角型菜切)

Ножи для разделки рыбы (ножи для суши)

Для Суши (более точно Суси, Sushi, 寿司):

 

Фугубики — Fugubiki ( 河豚引) — Так же Фугухики (Fuguhiki).

 

Hamokiri ( 鱧切) — Хамокири, так же Хонекири (Honekiri). Большой нож для разделки морского угря

Нож Hamokiri

Нож Hamokiri

 

Такохики — Takohiki ( 蛸引 or たこ引き ), также Такобики (Takobiki). Нож для разделки осьминога (дословно)

 

Янагиба — Yanagiba ( 柳刃 柳葉) — Так же Shobu. Нож для нарезания сырой рыбы (приготовления суши и сашими) и часто для всего остального.

Японский нож для сашими Yanagiba

Японский нож для сашими Yanagiba

Японские ножи для разделки птицы

Для птицы:

Гарасуки — Garasuki ( ガラスキ) — Нож для разделки птицы.

 

 

Honesuki ( 骨スキ) — Нож для разделки птицы. Меньшая версия ножа Garasuki.

150mm Honesuki Tojiro DP

150mm Honesuki Tojiro DP

 

Honesuki-Kaku ( 骨スキ-角) — На японском означает угловатый разделочный нож.

Western Honesuki (kaku) 150 мм

Western Honesuki (kaku) 150 мм

Основные типы японских кухонных ножей

Основные:

Атсу Деба — Atsu Deba (厚出刃) Atsu(厚) На японском означает толстый или большой.

Atsu Deba Kurouchi type 

 

Бэнка Банно-Бочо — Bunka Banno-Bocho ( 文化 万能-包丁)— Кухонный нож общего назначения.

Takeda Bunka Banno Bocho

Takeda Bunka Banno Bocho

Бэнка Фанайуке Боджо — Bunka Funayuki-Bocho ( 文化 舟行-包丁) — Нож общего назначения, для резки овощей, мяса и рыбы.

Bunka Funayuki-Bocho ( 文化 舟行-包丁)

Funayuki-Bocho

Bunkabocho ( 文化包丁) (другое наименование Santoku) — Универсальный нож

Bunkabocho (Santoku, 文化包丁)

 

Нож Бутакири —  Butakiri ( 豚切り ) — сельский (деревенский) нож для отрезания больших кусков мяса.

Нож Бутакири -  Butakiri ( 豚切り )

Нож Бутакири — Butakiri ( 豚切り )

 

Нож Даккетсу — Dakketsu ( 脱血) — Короткий рыбацкий нож для кровопускания у рыбы (быстрого умерщвления).

Нож Даккетсу - Dakketsu ( 脱血)

Нож Даккетсу — Dakketsu ( 脱血)

Гюто — Gyuto ( 牛刀) — Японский аналог европейского «шефа».

Нож akamura Suminagashi 240mm Gyuto

Нож akamura Suminagashi 240мм Gyuto

 

Hakata Bocho ( 博多包丁) — Вариация ножа Bunka Bocho

 

Киритсуке — Kiritsuke ( 切付包丁) — или Kiritsuke Hocho. Большой многофункциональный кухонны нож с односторонней заточкой.

нож kiritsuke

 

 

Сатсума Бочо — Satsuma Bocho ( さつま包丁) — Региональная вариация ножа Бэнка Бочо ( bunka bocho, «домашний кухонный нож» )

Нож Сацума бочо

Нож Сацума бочо 

 

 

Нож Sabaki ( さばき包丁)

Sabaki ( さばき包丁) — Сабаки (Sabaki) так же означает «мясник, обвальщик» но в отличии от honesuki имеет другую форму клинка.

 

 

Нож Honesuki-Maru ( 骨スキ-丸)

Honesuki-Maru ( 骨スキ-丸) — По япоснски означает закругленный обвалочный нож. Maru означает окружность, термин часто используют для описания округлой формы лезвия ножа.

Kusakichi Honesuki Maru 140 мм

Kusakichi Honesuki Maru 140 мм

 

honesuki maru 15 см

Нож honesuki maru 150 мм

Нож Ханкотсу — Hankotsu ( はんこつ)

Ханкотсу — Hankotsu ( はんこつ) — Обвалочный нож в японском стиле. Японский двойник европейского обвалочного ножа, иногда его еще называют  Hankotsu-Maru  и  Sabaki-Nishigata.

Kasumi Hankotsu 150 мм

Kasumi Hankotsu 150 мм

Misono Molybdenum Hankotsu

Misono Molybdenum Hankotsu

MISONO SWEDISH CARBON STEEL HANKOTSU

MISONO SWEDISH CARBON STEEL HANKOTSU

  • Нож с односторонней заточкой
  • Длина 140 мм — 150 мм

Нож Sushikiri ( 寿司切)

Sushikiri, Сушикири ( 寿司切) — По японски нож для суши. Нож длиной около 240 мм с симетрично закругленным лезвием. Специальный нож для нарезки роллов. Популярен в регионе Kansai, около Осаки и Киото. В токио для тех же целей используют нож Янаги (Yanagi).

 

 

Ginsan-ko Sushikiri

Ginsan-ko Sushikiri


Нож Sujihiki ( 筋引)

Sujihiki ( 筋引) — Так же Sujibiki. Длинный, тонки и узкий нож для нарезки мяса и срезания жира и сухожилей. По японски «Suji» сухожилие «Biki» убирать.

 

Takamura Suminagashi 270 мм Sujihiki

Takamura Suminagashi 270 мм Sujihiki

Kuro-uchi Sujihiki

Kuro-uchi Sujihiki

 

Нож Suikakiri ( 西瓜切)

Suikakiri ( 西瓜切) — Арбузный нож. Длинный тонки с двусторонней заточкой прямоугольный нож для резки арбуза.

Арбузный нож Suikakiri

Арбузный нож Suikakiri

Soba-Kiri ( 蕎麦切)

Soba-Kiri ( 蕎麦切) — Иногда Sobagiri, длинный, прямоугольный нож для нарезки лапши, так же известен как Udon-kiri.

Нож Soba Kiri

Нож Soba Kiri

 

Нож Kujira Hocho ( 鯨包丁)

Нож Kujira Hocho ( 鯨包丁) — Kujira значит «кит», этот тип ножа предназначен для разделки китовых туш, в частности в городе Tosa региона Shizuoka.

 

Разделка кита

Разделка кита

Нож Kensaki Yanagiba ( 剣先柳)

Нож Kensaki Yanagiba ( 剣先柳)Yanagiba с треугольным окончание клинка

 

Kensaki Yanagiba

Kensaki Yanagiba

270 мм Monzaburo kensaki yanagi

Suminagashi Kensaki Yanagi

Suminagashi Kensaki Yanagi

  • Односторонняя заточка
  • Длина — 240-300 мм

Нож Kamagata Kurimuki ( 鎌形栗剥)

Kamagata Kurimuki ( 鎌形栗剥) — Вариация ножа Kurimuki. Форма клинка в стиле Kamagata.

Нож Monzaburo Kamagata Kurimuki White II Steel 80 мм

Нож Monzaburo Kamagata Kurimuki White II Steel 80 мм

 

Куримуки — Kurimuki ( 栗むき包丁, редко 栗剥)

Куримуки — Kurimuki ( 栗むき包丁, редко 栗剥) — По японски, нож для сняттия кожуры каштана. Геометрия клинка на фото ниже называется Kengata Kurimuki. Another variation is Kamagata Kurimuki. Не смотря на название ножа его часто используют для всякой разных мелких задач на кухне.

 

Kengata Kurimuki

Kengata Kurimuki

Нож Kaisaki ( 開先包丁 или 貝裂き)

Kaisaki ( 開先包丁 or 貝裂き) — Нож для разделки молюсков

 

Нож Nakiri ( 菜切)

Накири — Nakiri ( 菜切) — Прямоугольный тонкий нож для резки овощей. Выпускаются как с традиционными японскими рокоятками так и с рукоятками в западном стиле. На фото ниже нож Nakiri в стиле Kakugata(角型菜切) .

Нож Nakiri в стиле Kakugata (角型菜切)

Нож Nakiri в стиле Kakugata (角型菜切)

 

  • Двусторонняя заточка
  •  Длина — 165-240 мм

Усуба — Usuba ( 薄刃)

Усуба — Usuba ( 薄刃) —  Более точно Azumagata Usuba, так же известен как Kakugata usuba, kaku значит квадрат по японски. Прямоугольный нож с тонким лезвием для нарезки овощей, Usuba ( 薄刃 ) тонкое лезвие по японски. Схожий с Nakiri, за исключением более толстого клинка и односторонней заточки, а так же лучшего качества и порой более высокой цены.  Существует несколько видов ножа Усуба: Hishigata, Kanto (большая версия Mukimono) и Kamagata (стиль Kansai).

Нож Usuba

Нож Usuba

 

Sakai Jikko Ginsan Usuba 195mm

Sakai Jikko Ginsan Usuba 195mm

Нож Камагата Усуба — Kamagata Usuba ( 鎌形薄刃)

Kamagata Usuba ( 鎌形薄刃) — Вариация ножа Usuba с клинком в стиле Kansai.

Kamagata Usuba 210 мм

Kamagata Usuba 210 мм

Nenohi Shiro-Ko Hongasumi Kamagata Usuba

Nenohi Shiro-Ko Hongasumi Kamagata Usuba

  • Обычно нож с двусторонней заточкой
  • Длина — 150-300 мм

Рулонная нарезка Белого редиса или редиса Дайкон с помощью ножа Усуба.

Чукабочо — Chukabocho ( 中華包丁)

Чукабочо — Chukabocho ( 中華包丁) — Японское название китайского ножа-топора прямоугольной формы для резки овощей и повседневной готовки. Дословно «китайский кухонный нож».

 

ЧукаБочо - Chukabocho (中華包丁)

ЧукаБочо — Chukabocho (中華包丁)

 


  • Обычно затачивается с обеих сторон
  • Длина — 180-240 мм

Нож Янагиба — Yanagiba ( 柳刃 柳葉)

Yanagiba, Янагиба ( 柳刃 柳葉) — Так же Shobu. Заточенный с одной стороны длинный и тонкий, похожий на лист ивы ( Yanagi  по японски ива). Чаще всего нож имеет в длину 240 мм, проффесионлаы используют порой ножи длиной 330 — 360 мм. Нож предназначен для нарезки сырой рыбы, но так же подходит и для любой другой пищи.

Японский нож для сашими Yanagiba

Японский нож для сашими Yanagiba

SAMURA Yanagiba

SAMURA Yanagiba

Takeda Yanagiba-Bocho AS

Takeda Yanagiba-Bocho AS

Нож Sakai Blue Steel No.2 Yanagiba 330 мм

Нож Sakai Blue Steel No.2 Yanagiba 330 мм

 

 

  • Односторонняя заточка
  •  Длина — 180-390 мм

Нож Такохики — Takohiki ( 蛸引 or たこ引き )

Takohiki ( 蛸引 or たこ引き ) — Такохики, также Такобики (Takobiki).

В отличии от Янаги (Yanagi) имеет квадратный кончик клинка. Специальный нож для разделки осьминога или Тако (Tako, たこ) по японски. Бываю еще две вариации Такохики (Takohiki): Сакимару Такобики (Sakimaru Takobiki) — кончик клинка как у меча катана и Kiritsukegata Takobiki.

Нож Sakimaru Takobiki

Нож Sakimaru Takobiki

Нож Хамокири — Hamokiri ( 鱧切)

Hamokiri ( 鱧切) — Хамокири, так же Хонекири (Honekiri). Большой нож для разделки морского угря, сам процесс при этом называется Хамо Но Хонекири (Hamo No Honekiri).

Нож Hamokiri

Нож Hamokiri

 

Хамо (морской угорь) имеет множество мелких костей и все их отделить практически невозможно. Угря нарезают очень тонкими (1,25 мм и даже тоньше) кусочками, тем самым разрезая кости и размегчая филе рыбы.

Хамо Но Хонекири (Hamo No Honekiri)

 

Морской (щучий) угорь. Pike eel. ハモ

Морской (щучий) угорь. Pike eel. ハモ

Нож Фугубики — Fugubiki ( 河豚引)

Фугубики — Fugubiki ( 河豚引) — Так же Фугухики (Fuguhiki). Более тонкая версия ножа Янаги (Yanagi). Слегка гибкий нож для нарезки очень тонких кусочков сырой рыбы (иногда рыбы фугу).

  • Чаще нож с односторонней заточкой
  • Длина — 240-360 мм

Нож Хонесуки-Каку — Honesuki-Kaku ( 骨スキ-角)

Honesuki-Kaku ( 骨スキ-角) — На японском означает угловатый разделочный нож.

Western Honesuki (kaku) 150 мм

Western Honesuki (kaku) 150 мм

 

Нож Хонесуки — Honesuki ( 骨スキ)

 Honesuki ( 骨スキ) — Нож для разделки птицы. Меньшая версия ножа Garasuki.

150mm Honesuki Tojiro DP

150mm Honesuki Tojiro DP

Fujiwara honesuki

Fujiwara honesuki

Fukugozai Honesuki 150мм х 1,5мм

Fukugozai Honesuki 150мм х 1,5мм

KASUMI Honesuki

KASUMI Honesuki

Togiharu Inox Steel Honesuki

Togiharu Inox Steel Honesuki

  • Нож с двосторонней заточкой
  • Common Blade Length — 90-165 мм

Гарасуки — Garasuki ( ガラスキ)

Гарасуки — Garasuki ( ガラスキ) — Нож для разделки птицы. Большая версия ножа Honesuki. Применяется в основном в ресторанах где готовят курятину.

 

 

170 мм Tojiro DP Garasuki

  • Двусторонняя заточка
  • Длина — 180 мм иногда 180-240 мм

Сатсума Бочо — Satsuma Bocho ( さつま包丁)

Сатсума Бочо — Satsuma Bocho ( さつま包丁) — Региональная вариация ножа Бэнка Бочо ( bunka bocho, «домашний кухонный нож» ) из южной части региона Сатсума (Satsuma) острова Kyushu. Нож имеет немного более тонкий и менее широкий клинок для резки мяса и овощей чем сантоку (santoku).

Нож Сацума бочо

Satsuma Bocho ( さつま包丁)

Satsuma Bocho ( さつま包丁)

 

  • Чаще всего нож с двусторонней заточкой
  • Длина клинка — 165-180 мм иногда 150-195 мм
  • Толщина — 4.25-1.5 мм

 

Нож Киритсуке — Kiritsuke ( 切付包丁)

Киритсуке — Kiritsuke ( 切付包丁) — или Kiritsuke Hocho. Большой многофункциональный кухонны нож с односторонней заточкой. Некоторые мастера делают киритсуке с двусторонней заточкой, но тогда этот нож будет называться Гюто с геометрией Киритсуке, так как настоящий киритсуке затачивается с одной стороны.

 

нож kiritsuke

 

  • Односторонняя заточка клинка
  • Длина — 270-300 мм иногда  240-330 мм

Hakata Bocho ( 博多包丁)

Hakata Bocho ( 博多包丁) — Вариация ножа Bunka Bocho но помимо треугольного кончика лезвия имеет выгнутый вверх обух. Hakata расположена на южной части острова Kyushu, где эти ножы можно найти на любой хорошей кухне. Нож так же известен как Inasa Bocho.

 

 

Нож Гюто — Gyuto ( 牛刀)

Гюто — Gyuto ( 牛刀)  — Японский аналог европейского «шефа». Другими словами универсальный кухонный нож. Главным отличием от европейского ножа является более тонкое лезвие. Как обычно бывает у японских ножей, клинок обыкновенно тверже чем у европейцев.  Ножи Гюто (Gyuto) в основном имееют двустороннюю заточку, рукоятка может быть как европейского стиля так и японского. Основное предназначение ножа точно неясно, но многие считают, что нож предназначен для отрезания больших кусков говядины. Некоторые источники переводят Gyuto ( 牛刀) как «коровий меч», что неверно, более точно звучит как «коровье лезвие».

Нож akamura Suminagashi 240mm Gyuto

Нож akamura Suminagashi 240мм Gyuto

Нож Ohishi Tsuchime Gyuto 240mm Chef Knife

Нож Ohishi Tsuchime Gyuto 240мм Chef Knife

Нож Masakage Shimo by Kurosaki san 240mm Gyuto

Нож Masakage Shimo by Kurosaki san 240мм Gyuto

 

  • Обычно двусторонняя заточка
  •  Длина клинка — 210-270мм иногда 150-390 мм
  •  Толщина — 1.9-5мм

Нож Даккетсу — Dakketsu ( 脱血)

Dakketsu ( 脱血) — Короткий рыбацкий нож для кровопускания (быстрого умерщвления) в основном у тунца, а так же и у других видов рыб для сохранения вкусовых качест рыбы.

Нож Даккетсу - Dakketsu ( 脱血)

Нож Даккетсу — Dakketsu ( 脱血)

 

Нож Butakiri ( 豚切り )

Нож Бутакири —  Butakiri ( 豚切り )  сельский нож для отрезания больших кусков мяса. «Бута» — свинья, «кири» — резать.

 

  • Обычно нож с односторонней заточкой (стамесочной)
  • Длины клинков — 180-210 мм иногда 150-210 мм
  • Средняя толщина клинков — 4-2 мм

 

 

Нож Бутакири -  Butakiri ( 豚切り )

Нож Бутакири — Butakiri ( 豚切り )

butakiri

butakiri

Bunkabocho (Santoku, 文化包丁)

Bunkabocho ( 文化包丁) (другое наименование Santoku) — Название ножа примерно переводится как «удобный нож», дословно означает «культурный нож». Традиционно используется для приготовления домашней еды. «Banno» — термин означающий «универсальный» или «удобный».

Bunkabocho (Santoku, 文化包丁)

Сантоку (Santoku) Повсеместно используемый на японских кухнях нож с элементами западного дизайна

Кухонный нож Bunkabocho

Универсальный кухонный нож Bunkabocho. (японский стиль)

 

 

 

Бэнка Фанайуке Боджо — Bunka Funayuki-Bocho

Bunka Funayuki-Bocho ( 文化 舟行-包丁) — Нож основного назначения, для резки овощей, мяса и рыбы. Имеет плавно закругленный обух.

Bunka Funayuki-Bocho ( 文化 舟行-包丁)

Funayuki-Bocho

 

Takeda Funayuki Bocho

Нож Funayuki Bocho мастера Takeda

Нож Banno Funayukibocho AS - 15.2 см от мастера Shosui Takeda

Нож Banno Funayukibocho AS — 15.2 см от мастера Shosui Takeda.  Клинок из стали Aogami Super Steel — высокоуглеродистая сталь легированная ванадиумом. Как и все ножи Takeda, нож остро заточен, снабжен восьмиугольной деревянной рукояткой.

 

Funayuki Bocho от Murray Carter

Funayuki Bocho от Американского мастера Murray Carter

Банкэ Бано-Бочо — Bunka Bano-Bocho

Bunka Bano-Bocho ( 文化 万能-包丁) — Кухонный нож основного назначения, чаще всего используется для резки овощей, так же применим для рыбы и мяса. На фото ниже нож мастера Takeda с лезвием 150-170 мм в стиле Edo.

Takeda Bunka Bano Bocho

Takeda Bunka Banno Bocho

 

Банкэ Бано-Бочо – Bunka Bano-Bocho

Банкэ Бано-Бочо – Bunka Banno-Bocho

Атсу Деба — Atsu Deba. японский кухонный нож

Атсу Деба — Atsu Deba (厚出刃)

Atsu(厚) На японском означает толстый или большой. Часто нож выполнен в стиле kuro-uchi, то есть с грубо обработанной поверхностью (без полировки). это ножи старого стиля, изготавливаемые по старой технологии ковки, так же применяемой для изготовления японских мечей.

 

Atsu Deba Kurouchi type

Atsu Deba

Atsu Deba

Атсу Деба

Атсу Деба

atsu deba