Заточка ножа





Выбор угла заточки ножа

Угол заточки ножа всегда выбирается исходя от твердости предполагаемого обрабатываемого материала и свойств стали из которой изготовлен клинок ножа. Чем больше угол режущей кромки тем дольше она сможет противостоять нагрузкам и износу при резке, но уменьшится острота лезвия.

Высокоуглеродистые (твердые) стали имеют лучшую стойкость режущей кромки, одновременно имея меньшую прочность и ударную вязкость, что приводит к выкрашиванию материала режущей кромки.

Низкоуглеродистые (мягкие) стали, хуже держат заточку, но лучшее держат нагрузку на кромку. Нож из мягкой стали порой просто невозможно заточить до желаемой остроты из-за чрезмерной мягкости режущей кромки.

 Тип ножа и его назначение   Угол заточки 
Столовые ножи, топоры 55-60
Универсальные кухонные ножи 30-35
Проффесиональные кухонные ножи (Шеф ножи) 25-30
Разделочные и обваловочные ножи 25-30
Ножи для разделки и нарезки рыбы 25
Ножи для овощей 35
Складные и охотничьи ножи (если требуется острота) 30-35
Складные и охотничьи ножи (если требуется высокая стойкость к затуплению) 40-45
Опасные бритвы, скальпели 13-15

 

 

 

Начальное формирования режущей кромки, формирование заусенца

Заточку ножа начинают грубым бруском и продолжают до тех пор, пока на лезвии не появится заусенец — полоска металла с самого края вдоль всей режущей кромки. После этого меняют брусок на другой, с меньши размером зерна.

Режущая кромка должна располагаться перпендикулярно направлению движения

 

Важно сохранять угол направления движения к режущей кромке близким к 90°, это обеспечит равномерность заточки по всей длине лезвия и придаст ему хорошие режущие свойства. Постарайтесь удерживать угол заточки постоянным.

 Шлифовка ножа

После появление заусенца нужно переходит к камню с мелким зерном для того чтобы удалить заусенец, иначе острота не сохранится надолго.

 

 

 

 

ЗАТУПИВШАЯСЯ КРОМКА

 

ЗАВЕРНУВШАЯСЯ КРОМКА